Фотосалон. Г. Екатеринбург.

Джерки из свинины

Долго мучался я с рецептами, наконец то выбрал что то, что для меня подходит. В принципе рецепт подходит под любое мясо, но я предпочитаю делать или свинину или говядину.


Первым этапом подготавливаем мясо, отделяем кости, сало, жир. (В этот раз работаю с одной рукой, так что не получилось очень хорошо жир отделить.
Взвешиваем.
Режем мясо на кусочки толщиной 3-5 мм. Что бы удобнее было резать немного подмораживаем в морозильной камере.

Берём нитритную соль (нитритно-посолочная смесь)
Нужно 1.5% от массы свежего мяса.
Далее выкладываем мясо на тарелку, слоями, присыпая каждый слой солью. Сыпать нужно немного. У меня на слой большой тарелки уходит где то 1-2 щепотки.
Упаковываем пищевой плёнкой, оставляем на час вне холодильника. (За это время мясо до конца оттает, пустит сок)
Остаток соли (должно остаться где то 1/3) смешиваем со специями. Спустя час (после посола мяса) добавляем в мясо, хорошо перемешиваем, отправляем в холодильник на 6 часов (можно больше)
Достаем из холодильника, укладываем в сушилку для овощей. 65 градусов на 12 часов.
После сушки укладываем в банку, плотно закрываем. Примерно через сутки влажность мяса выровняется и всё куски будут одинаковыми. Если хочется более мягкого, после сушки в банку с мясом кладём дольку яблока/ватку с водой примерно на сутки.
Теперь про специи. Тут уж кому что нравится. Для себя выделил два рецепта:

1.
К остаткам соли, которые остались добавляем на 1кг свежего мяса:
Базилик — 1чл.
Паприка копченая — 2чл.
Молотый кориандр — 1чл.
Петрушка сухая — 1чл.
Черный перец — 2чл.

2.
К соли на 1кг свежего мяса:
Томатная паста — 100гр.
Мёд — 50гр.
Мускатный орех молотый — 1чл.
Розмарин молотый — 0.5чл.
Перец красный — 1чл.

Всем приятного аппетита)

Автор