Сало копчёное

Весь процесс копчения к сожалению не сфотографирован, поэтому буду комментировать последовательно все действия. Закупается сало. Подчерёвина или бочёк. Кто что больше предпочитает. На конечный результат это не влияет. Единственное требование к салу, которое планируется коптить, — не менее 1/3 массы должна быть мясная составляющая. Идеальное соотношение 50/50. Сало только солим перед самым процессом копчения.
Далее имеем: бочка металлическая, с отверстием круглой формы в самой нижней части, металлическая труба, вставленная одним концом в бочку и немного закопанная в землю. 10-20 см верхний слой земли над трубой. Бочка тоже немного вкапывается. На другом конце трубы выкапывается яма под костёр, который будет служить для подачи дыма. Яма выкапывается таким образом, чтобы верхние языки пламени касались верха конца трубы.
Далее необходимо разжечь огонь и дать поработать коптилке в холостом режиме. Чтобы в коптильную бочку шёл благородный дым от горения, иначе сало может принять неприятные запахи первого дыма.
Необходимо произвести температурную обработку продукта, чтобы придать ему нужную готовность и цвет. Да и 50% мяса не должны быть сырыми. Поэтому бочку накрывается мешковиной (обычный мешок из ткани), а огонь поддерживается на уровне хорошего горения. Яма, в которой горят дрова, закрывается металлическим предметом (у меня это крышка от той же бочки) на 2/3. В результате огонь валит в трубу и мягко обжаривает сало на температуре до 80-120 градусов по Цельсию.
Я использую для копчения дрова из вишни, яблони, сливы. Иногда миксую, но не сразу. Температуру даю сливой (сало готовится), в копчу (обрабатываю более холодным дымом) яблоней.
Фотал, чтобы заснять процесс. Мешковина снята, но это было только для фото. При таком дыме бочка должна быть накрыта мешком.
Готовый продукт. По желанию просыпается сухой аджикой в идеале, но можно и красным молотым перцем. Сыпать обязательно пока продукт ещё горячий.
Кстати, таким же способом я копчу колбасу (окорока). У меня всё.
у меня так долго не получалось снять весь процесс, вот начало, ну а дальше ……
Коптил горячим способом
©