Телятина Sous-Vide с дымком

Всех приветствую! Решил повторить один буржуйский рецепт, где комбинируется метод Sous-Vide и запекание в дыму.

Ингредиенты:
— Телятина, мякоть 1 кг.
— Соль крупная без добавок.
— Перец черный горошек молотый.
— Масло оливковое 2 столовые ложки.
— Острый маринад на основе перца чили, по вкусу.
— Свежий тимьян 2-3 веточки.
— Орегано 2-3 веточки.
— Для подачи: лепешки, зелень, лук репчатый маринованный и соусы по вкусу.

Мясо промываем и даём стечь жидкости.
Разделываем на цельные куски без жил, снимаем плёнки и жир. Остаток пригодится в другие блюда, суп можно сварить к примеру. От куска 2 кг получилось около 1 кг чистой мякоти.
Солим.
 Перчим.
Добавляем твёрдый остаток от соуса «Шрирача», по сути это молотый перец чили без мякоти, у меня много осталось, а вообще прекрасно подойдет аджика. Помещаем мясо в глубокую посуду, тщательно растираем маринадом и оставляем в холодильнике часа на 2-3, у кого хватит терпения – на ночь.
А вот теперь займемся «копчением». В казан на дно укладываем плотную фольгу, либо свёрнутую в 2-3 слоя. На фольгу насыпаем небольшое количество щепы для копчения, в моём случае была вишня, но можно использовать бук, ольху, яблоню, грушу и много других плодовых и не только. На дно устанавливаем решетку, я использую от гриля микроволновой печи. Выкладываем замаринованное мясо.
Закрываем крышкой, сверху устанавливаем груз, например кастрюлю с водой. Делаем средний огонь и оставляем на 25-30 минут. Делал я это на балконе, дым не сочится, соседям не мешает, но запах присутствует небольшой. За это время щепа прогорит полностью, у нас задача придать нотку дыма мясу, а не запекать его до готовности.
 Открыв крышку, видим – щепа прогорела, всё идёт по плану.
Немного даём остыть мясу и добавляем тимьян с орегано.
Аккуратно укладываем мясо с пряностями в пакеты оснащенные замком, именуемые «Ziplock», добавляем в каждый пакет немного оливкового или сливочного масла, хотя это не обязательно.
Аккуратно опускаем пакеты в воду, тем самым она выталкивает воздух. Нет необходимости в дорогостоящих вакуумматорах, края пакетов крепим зажимами к борту емкости с водой. Устанавливаем температуру 61С и готовим в течение 3 часов.
Выкладываем, удаляем веточки зелени и перец, просушиваем кусочки мяса бумажными полотенцами, сок выливать не стоит, можно использовать как соус в дальнейшем.
При помощи газовой горелки создаём ароматную корочку, если нет горелки, можно обжарить на сковороде на максимальном огне по 10-15 секунд с каждой стороны.
Получается вполне аппетитно.
 В разрезе. Очень сочно, по степени прожарки скорее medium, ближе к medium well. Но именно такого результата и хотелось добиться.
Пробник пошёл! С домашним лавашем и салатом, всё сочетается, но чего-то не хватает.
А не хватало маринованного лука и немного остроты.
А с базиликом вообще песня. На этом у меня всё, благодарю за внимание и приятного аппетита! На провокации со стороны некоторых лиц не ведусь, критике всегда рад и готов к общению, тема выложена в ознакомительных целях и не является прямолинейным руководством к действиям. Всем добра и хорошей погоды!
©