Фотосалон. Г. Екатеринбург.

Бахш

В сети уже много рецептов редкостного и замечательного блюда бахш. Просто, хотелось бы пролить небольшой лучик света. Из предыдущих тем понятно, что готовится блюдо или в мешке, или в казане. В мешке желательно готовить на большую массу людей. Ставится огромный казан и в него закладываются мешки, много мешков. Это может быть мероприятием каким угодно : свадьба, юбилей или поминки…да неважно. Главное, так лучше получается и блюдо это отменное и желанное. Подается оно обычно в конце застолья, потому что водку с рисом в Ср. Азии не пьют — пьют ее до плова или бахша. В домашних же условиях бахш лучше всего сделать в казане. Сделать его в казане не так просто, но можно, полагаясь на свои навыки и знания.

Прежде всего бахш — это мясо птицы: курица или индейка. Так же и печень птиц. Еще добавляют желудки птиц. Гораздо сложнее было найти полкилограмма или килограмм куриной печени, нежели бараньей и потому в сети рецепты с бараньей печенью…Да еще ее надо бланшировать, и только после этого нарезать, а потом жарить и только потом варить. В общем, в идеале на бахш нужны мясо и печень домашней птицы, с добавлением мяса баранины или говядины. Так же нужны рис и разная зелень, но основной зеленью является кинза и никакой мяты туда не нужно, нисколько. Еще не нужно никакой зиры, шафрана, барбариса и пр; а особенно чеснока, — если кому-то вздумается это сделать, — то лучше не надо. Бахш — это классика : мясо, рис, соль-перец и зелень: кинза-укроп-петрушка. Ну и еще нюансы, которые узреем по ходу темы.

Рис. На бахш не нужно риса длиннозерного, басмати особенно не нужен и не нужно девзиры. Нужен обыкновенный и хороший рис, круглый
Готовить начинаем с замачивания риса. Замочим его и отставим
Нужна хорошая курица, свежая, жирная и не мороженая
От нее берем лишь ножки и грудку, еще берем полкило печени индейки и немного мяса, в моем случае говядина ( все это на 600 — 700 гр. риса )

Отличный цвет мяса курицы, т.к. ее правильно кормили, растили и содержали
Мясо с ножек срезаем и мелко нарезаем, так же нарезаем и все остальное. Кстати, цветовая гамма мяса должна будет остаться уже и в готовом блюде
Очень тонко нарезаем лук, 2 — 3 головки
Так же режем зелень, мелко. Бытует мнение, что чем больше зелени, тем и лучше — это не так. Всего должно быть в меру. Например, в моем случае, а это полкило печени и полкило мяса да риса 600 — 700 гр; использовались: 3 пучка кинзы, пучок зеленого лука, 1 пучок петрушки и 1 пучок укропа. На самом деле цвет, аромат и вкус бахшу придаст зирвак и достаточное время для его приготовления
Сначала калим масло, как накалится хорошо, закинем для этого выделенный лук и кости от ног, пережарим все это и выбросим
Закинем в масло сперва мясо говядины и коротко его обжарим, не до корочки
Следом идет мясо ножек курицы и так же жарим
Потом идет мясо грудки, коротко жарим
И в самом конце закинем печень, солим — перчим и перемешиваем
Теперь закинем лук и тоже перемешиваем, жарим до сладости и приятного запаха
Когда этого достигли, закинем зелени, перемешиваем и немного тушим
Через короткое время вольем воды, убавим огонь, подровняем соль и пусть зирвак варится
Вот таким золотисто — зеленым он должен стать и это достигается временем : минут 40 — 60 на это уйдет. За все это время он станет насыщенным и ароматным
Пришло время риса, тщательно его промываем и в казан — подымаем огонь
Примерно вот таким должен быть уровень воды
Начинаем колдовать над рисом : делаем дырки, помешиваем, перекидываем его из стороны в сторону. Да все что угодно с ним можно делать, лишь бы не зацепить мясной слой. Варим его, в общем так, как и должно быть

Когда рис слегка не доварился, содержимое казана хорошенько перемешиваем и соберем все горкой
Накроем казан крышкой, убавим огонь на минимум и минут на 20 — 30 оставим его в покое
Время прошло — бахш готов — снимаем его на блюдо
Вот он поближе
Да, еще ничто не должно подгореть/пригореть, но может допускаться легкая и не толстая зеленовато — золотистая корочка. Дерзайте, кто хочет приготовить и поесть это волшебное блюдо
©